據(jù)昨日?qǐng)?bào)載，上周末，位于廣州市東川路與東華路交界、有著111年歷史的云香酒樓關(guān)門謝客。微博號(hào)“廣州市越秀區(qū)東山云香酒樓”在周六中午發(fā)布這則消息，通告“歇業(yè)”。其實(shí)，早在兩年前，云香酒樓就已因虧損問(wèn)題向員工張貼過(guò)歇業(yè)告示——從“西有蓮香，東有云香”的輝煌走到現(xiàn)在，有老員工認(rèn)為，這是一段典型的“老字號(hào)式惡性循環(huán)”的結(jié)果。

　　自從上世紀(jì)改制后，云香酒樓轉(zhuǎn)為股份制形式自負(fù)盈虧，這讓長(zhǎng)年習(xí)慣國(guó)有經(jīng)營(yíng)的他們直面市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。由于一直都是在吃傳統(tǒng)老本，缺少拓展客源的活力，靠做老街坊生意，導(dǎo)致連年虧損。這種老式酒樓的頹勢(shì)幾成普遍現(xiàn)象，并非云香酒樓所獨(dú)有。作為百年老字號(hào)，云香酒樓有可能循同行的舊路，在關(guān)門后得到新的投資，最終市場(chǎng)會(huì)讓一家百年酒樓變成什么樣，是粵菜、湘菜還是西餐咖啡廳，甚至告別餐飲業(yè)，結(jié)果不得而知，市場(chǎng)的選擇會(huì)給出最終的答案。

　　文化傳統(tǒng)僅僅是老字號(hào)的背書(shū)，至于酒樓也不是文物而是企業(yè)，只能按市場(chǎng)規(guī)則運(yùn)行。有文化品牌，只會(huì)給其出品增加信任度，權(quán)當(dāng)免費(fèi)廣告；沒(méi)有文化品牌的，只要適應(yīng)市場(chǎng)需求，同樣能以新勝舊。廣州市場(chǎng)充分的競(jìng)爭(zhēng)，讓這30多年來(lái)誕生的飲食品牌遠(yuǎn)勝過(guò)去百年的總和。當(dāng)然，市場(chǎng)也殘酷，誕生的這些品牌也在生生滅滅之中大浪淘沙，能做超過(guò)10年都已經(jīng)算“老”了。

　　餐飲老字號(hào)之所以能存活至今，和一定地域的穩(wěn)定人口、穩(wěn)定品味和穩(wěn)定消費(fèi)力相關(guān)聯(lián)。可是，有時(shí)候契合過(guò)深反而會(huì)帶來(lái)一種依賴癥。如果要出走，擴(kuò)大市場(chǎng)版圖，必然要改變自己的生意經(jīng)，根據(jù)不同地區(qū)的消費(fèi)特征改革。這對(duì)習(xí)慣了國(guó)企行為的企業(yè)來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是冒險(xiǎn)。如果不出走，就只能在原地畫(huà)地為牢，等著被市場(chǎng)淘汰。可以說(shuō)，那些具備持續(xù)應(yīng)變能力的民營(yíng)企業(yè)，形成規(guī)模效應(yīng)的情況會(huì)更多一些，優(yōu)異者甚至能形成新時(shí)代的老字號(hào)。

　　文化意義的老字號(hào)固然值得懷念，但經(jīng)營(yíng)上的強(qiáng)者才更有生存能力。要做百年企業(yè)，前提是和這個(gè)時(shí)代同步，在戰(zhàn)略上和最具有消費(fèi)能力的群體走在一起，去爭(zhēng)搶市場(chǎng)份額。如果老字號(hào)慣性停留于某個(gè)時(shí)代的群體，那么可能就會(huì)和老人們一起退出歷史舞臺(tái)。當(dāng)企業(yè)心中無(wú)我、唯有市場(chǎng)時(shí)，才可能憑借對(duì)時(shí)代的把握做強(qiáng)，才有資格回饋老街坊。